1. Cara membuat ikan asin
Pertama sekali yaitu menyiapkan ikan segar yang akan diolah menjadi bahan baku ikan asin. Untuk ikan-ikan berukuran kecil semisal ikan teri tidak usah dibuang sisik dan bagian dalam. Lain bila menggunakan ikan berukuran besar misalnya ikan tongkol, tenggiri atau kakap yang harus dihilangkan sisik, insang serta isi perut. Ikan besar pun harus dibuka mulai punggung sampai perut akan tetapi tidak sampai putus yang menghasilkan bentuk serupa kupu-kupu. Sedangkan untuk ikan dengan ukuran sedang misalnya ikan kembung boleh dibuka atau tetap utuh. Sediakan larutan garam atau NaCl murni yang mempunyai kadar antara 30% hingga 50%. Bila menggunakan larutan garam 50% maka diperlukan kurang lebih 120 gr untuk tiap 1 liter air. Sementara bila menggunakan larutan garam kadar 50% diperlukan kurang-lebih 270 gr garam untuk tiap 1 liter air.
Berikutnya tempatkan ikan dalam larutan garam sampai semuanya terendam. Tambahkan pemberat sehingga ikan-ikan tidak menyembul ke permukaan. Lama perendaman antara 1-2 hari ditentukan oleh besar kecilnya ikan, konsentrasi larutan garam serta tingkat asin yang dikehendaki. Sepanjang waktu perendaman tersebut upayakan suhunya paling tinggi 20 derajat C. Bila memang hawa sedang panas, letakkan rendaman ikan dalam lemari pendingin.
Cara membuat ikan asin selanjutnya adalah mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Ikan yang dalam proses penjemuran ini hendaknya ditempatkan dalam ruangan pada malam hari serta ketika udara lembab sebab uap air akan mengganggu tahap pengeringan ini. Ikan yang tak dilakukan proses pengeringan secara baik maka akan menurun kualitas sampai busuk.
2. Tips memilih ikan asin yang baik
Sebagaimana tahu yang mengandung formalin beberapa produsen nakal pun ada yang memanfaatkan bahan berbahaya tersebut guna menghindarkan ikan menjadi busuk sekaligus juga ikan menjadi cepat kering. Tahap pengeringan ketika produksi ikan asin kebanyakan menggunakan panas matahari. Proses tersebut tentu akan terganggu ketika musim hujan datang. Langkah pengeringan ikan asin yang tidak sempurna akan membuatnya cepat membusuk. Sebagai jalan pintasnya beberapa pengrajin menggunakan formalin agar ikan tak busuk. Produksi ikan asin menggunakan formalin pun membutuhkan waktu lebih cepat. Apabila menggunakan cara normal dengan menggarami kemudian menjemurnya membutuhkan waktu kurang-lebih 7 hari maka bila menambahkan formalin, ikan asin dapat dihasilkan cuma 2 hari saja.
Kecuali itu yang juga menjadi alasan ditambahkannya formalin yaitu meminimalisir penyusutan yang terjadi setelah ikan kering. Contohnya saja ikan segar dengan berat 100 gr maka sesudah dijemur sampai kering akan menyusut tinggal 40 gr. Sementara jika prosesnya dibantu formalin hanya akan susut beratnya paling tinggi 35% saja. Prosedur pengangkutan yang dapat mengakibatkan ikan asin hancur pun jadi pertimbangan digunakan formalin. Maka itu agar kita sebagai konsumen terhindar dari membeli ikan asin berformalin, berikut ciri-ciri ikan asin yang baik :
- Warna daging hampir seperti waktu segarnya, tak kemerahan atau memudar.
- Munculnya bercak kemerahan di kulit ikan asin menandakan bila ikan ini sudah tercemar oleh bakteri. Begitupun bila menjumpai bercak warna putih, biru atau ungu yang diduga sudah ditumbuhi jamur.
- Bila ingin membeli teri medan maka pilih yang tak begitu putih sebab umumnya sudah ditambahkan bahan pemutih supaya menarik.
- Kondisi daging padat kenyal serta tak gampang robek menjadi indikasi jika ikan asin tersebut memang baik. Jangan memilih ikan asin dengan tekstur daging lembek dan gampang remuk. Untuk mengeceknya cukup gunakan ujung jari untuk menekannya. Bila bekas jari tak hilang menandakan bila ikan asin itu diproduksi secara tak sempurna misalnya memakai formalin atau zat pengawet lainnya.
- Daerah dinding perut tetap utuh, tak remuk serupa bubur dengan warna agak coklat. Demikian pula untuk bagian tulang belakang yang tak kemerahan.
- Bila ikan asin dalam kondisi utuh maka pilih yang memiliki selaput kornea mata jernih dengan bola mata menonjol. Jika bola mata melesak dengan warna pudar serta selaput berwarna kuning maka jangan dibeli.
- Beraroma segar sebagaimana ikan laut segar. Ikan asin dengan aroma asam boleh jadi disebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba lantaran tahap penggaraman yang tak rata. Sementara ikan asin dengan aroma tengik kemungkinan dikarenakan kelewat lama disimpan.
- Citarasanya tak pahit. Bila ternyata rasa dagingnya pahit, boleh jadi disebabkan pemakaian garam tak murni.
3. Cara memasak ikan asin agar tak keras
Adakalanya sesudah ikan asin digoreng malah teksturnya menjadi keras dan alot. Untuk itu agar ikan asin goreng menjadi renyah, tips berikut ini bisa diterapkan. Meskipun ikan asin diproduksi dengan pengeringan namun ketika hendak digoreng garing tetap perlu dicuci lebih dulu. Maksudnya agar kotoran dan debu yang melekat ketika tahap penjemuran dan penyimpanan hilang. Akan tetapi tidak perlu lama-lama mencucinya karena bisa menyebabkan kadar asinnya terlarut kemudian teksturnya lembek.
Tiriskan dahulu segera sesudah ikan asin tadi dicuci sehingga kadar air yang terkandung berkurang. Ikan asin dengan kadar air tinggi akan membuatnya lembek. Kadar air yang banyak pun akan mengakibatkan minyak yang meledak saat digoreng dalam wajan. Menambahkan tepung pun menjadi salah satu teknik menurunkan kandungan air karena sisa air yang terkandung dalam ikan bisa meresap ke tepung. Gunakan tepung beras dengan ditambahkan sedikit tepung sagu atau tepung tapioka yang akan membuatnya garing dan renyah sekaligus tak gampang lembek.
Agar bisa menghasilkan ikan asin goreng yang renyah, pakai minyak goreng dengan jumlah cukup banyak dimana seluruh ikan asin terendam. Penggunaan minyak goreng yang hanya sedikit akan menyebabkan proses penggorengan tak sempurna. Hasilnya adalah ikan asin yang tak renyah hingga ke dalam daging. Saat pertama memasukkan ikan asin ke wajan dengan minyak goreng panas, upayakan memakai api besar. Namun sesudah beberapa waktu, api dikecilkan dan goreng hingga betul-betul garing. Munculnya buih minyak ketika proses menggoreng menunjukkan jika kandungan air dalam ikan asin masih ada. Untuk itu terus menggorengnya hingga buih menghilang yang artinya ikan asin sudah garing dan renyah.
Tempatkan ikan asin yang sudah digoreng tadi di toples dengan tutup rapat namun tentu saja sesudah betul-betul dingin. Hindari menyimpan ikan asin yang masih hangat lebih-lebih yang masih panas ke dalam toples atau wadah tertutup sebab hanya akan menyebabkan ikan asin tak renyah lagi dan bahkan lembek. Ikan asin goreng garing renyah sudah bisa dinikmati dan bisa tetap renyah sampai beberapa hari. Selamat menikmati!